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白酒的分类

发布时间:2016-11-21   作者:杜康原窖官网

       白酒的分类
 
       自白酒发明酿酒至今天,白酒具有非常悠久的历史,我国地域辽阔,生态环境与自然种群类型丰富,加之不同地域人们喜好等,由此造就的白酒简直丰富到了令人瞠目结舌的地步。按照使用的酒曲区分

       大曲酒又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度,大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。

       小曲酒又称药曲、饼曲等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小,本身即具有糖化和发酵的双重作用,比较适用于中国南方的气候条件。由其酿造的酒,口味偏醇甜,气味较清淡。优点是出酒量高,粮食消耗量较少。
 

      
杜康酒以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,可代替部分大曲或小曲,是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上。这种杜康酒酒曲出酒量多,生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒,因此多用于中低端酒的生产。

       白酒按制作工艺区分

       白酒-固态发酵法白酒在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好,是目前多数名酒厂家采用的工艺。

       液态发酵法白酒目前主要生产的方法是先酿出食用酒精,再进行勾兑或串香。这种白酒,酒质一般较为清淡。因此,有的工艺采用生香酵母加以弥补。

       固液结合法白酒是小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的杜康酒。

       白酒按香型分类

       按香型分类,白酒又可分出十余种,包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。
 
       白酒浓香型

       这是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒,以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。江淮一带出产洋河和双沟就是典型的浓香型白酒,采用老五甑生产工艺,口感相对更柔和、雅致。
 
       酱香型酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典,因此又称为 " 茅香型 "。

       清香型酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒为代表,又称为 " 汾香型 "。

       米香型以大米为原料,小曲为糖化剂,经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,具有小曲米香特点的蒸馏酒,典型产品为桂林三花酒等。兼香型兼香型又细分为两类:如酱中带浓型,表现为芳香舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长,以湖北白云边酒为代表;还有一类是浓中带酱型,酒体诸味协调,口味细腻,余味爽净,以黑龙江的玉泉酒为代表。

       凤香型酒液无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长,如西凤酒。

       芝麻香型酒体芝麻香突出,优雅细腻,甘爽协调,尾净,以山东景芝白干酒为典型。

       其他香型这类酒的主要代表有董酒、四特酒等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。





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